Sandra Kookt: Spaghetti met snijbonen, paddenstoelen en blauwe kaas

1 uur geleden Column

BARNEVELD Het afscheid van de zomer voelt abrupt. Opeens zitten we in herfststormen en regen, liggen de bladeren op de paden en ben ik onderweg al eikels en kastanjes tegengekomen. Alsnog laat de zon zich regelmatig zien en wordt ons een aangename ‘Indian Summer’ beloofd. In mijn hoofd kan ik deze twee gemoedstoestanden nog niet helemaal verenigen.

Na een waanzinnige zomer met veel boot- en cabrioritjes en lekkere, frisse salades breekt nu de tijd aan van rode wijn, stoofschotels en gebreide vesten. Ik ben nog helemaal niet klaar voor ‘sweater weather’. In mijn koelkast liggen nog snijbonen: zo’n typische zomergroente waar ik nog even geen inspiratie voor had om klaar te maken.

VERLOVING

Totdat ik opeens een bakje prachtige herfstpaddenstoelen op de markt zag. En een stuk romige blauwe kaas. Kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitake, elk met een eigen smaak en structuur. Opeens voltrok zich in de smaakbibliotheek van mijn hoofd een verloving tussen de twee seizoenen.

VLEZIGE BITE

De oesterzwam heeft een stevige textuur en een aromatische, iets zoete smaak. Deze scheur ik in reepjes. Kastanjechampignons zijn stevig en nootachtig. Shiitake is kruidig en licht scherp; deze wordt veel gebruikt in Aziatische grill- en roerbakschotels. Maak de paddenstoelen schoon met een vochtig stukje keukenpapier of een zacht borsteltje. Spoel ze dus niet af in water! Paddenstoelen geven een vlezige bite, maar tellen op zichzelf niet mee als volwaardige vleesvervangers.

EET GEEN DIERENDAG

De snijbonen snijd ik zo lang en dun mogelijk. Als een soort lange groentespaghetti blancheer ik ze kort. In datzelfde water kook ik vervolgens een bijzondere spaghetti, gemaakt van gele linzenbloem. Linzen bevatten net als vlees ijzer, eiwitten en B-vitamines. Dankzij deze peulvruchten krijg je opeens twee keer zoveel eiwitten binnen als met gewone spaghetti. De bereiding is hetzelfde: het is voedzamer, blijft lekker al dente én is glutenvrij. Een makkelijke stap om in de aanloop naar ‘Eet Geen Dierendag’ (4 oktober) zonder vlees te koken. Zo kom ik in elk geval qua voedingswaarden niets tekort.

VERSMOLTEN

Om dit huwelijk tussen de zomer en de herfst te bezegelen, voeg ik wat ‘confetti’ van gesneden muntblaadjes en een handje vers gekraakte walnoten toe. Dit maakt er een heerlijk pastagerecht van, waarbij de zomer en het begin van de herfst prachtig met elkaar versmelten met behulp van de gesmolten blauwe kaas.

BLAUW

Bestaat er Nederlandse blauwe kaas? Jazeker! Bastiaansen heeft een hele mooie, biologische, tien weken oude blauwschimmelkaas uit het Brabantse Molenschot. De gepasteuriseerde koemelkkaas Bleu d’Alkmaar is als ‘kaaskop’ een van mijn favorieten, evenals de Delftblauwe geitenkaas.

RECEPT
400 g volkorenspaghetti
1 sjalot, in halve ringen
1 teentje knoflook, in plakjes
Handje snijbonen
1 takje tijm
1/2 tl venkelzaad
1/4 tl chilivlokken
400 gr paddenstoelenmix
60 gr zachte blauwe kaas
Handje versgepelde walnoten
50 gr Parmezaanse of Pecorino-kaas
2 el extra vierge olijfolie
verse munt
Schaaf met de dunschiller dunne stroken in de lengte van de snijbonen. Of snijd dunne stroken met een scherp mes. Blancheer in water met zout beetgaar.
Schep uit het water met een schuimspaan.
Kook hierin de pasta in 8 minuten beetgaar.
Verhit intussen een koekenpan met olie en fruit de sjalot met de knoflook. Bak er de paddenstoelenmix bijen breng op smaak met een takje tijm, venkelzaad, chilivlokken naar smaak en zout, versgemalen peper.
Voeg de snijbonen toe aan de koekenpan en bak al omscheppend mee.
Smelt de blauwe kaas bij de groente en schep er de beetgare pasta door met wat aanhangend pastawater.
Schep om, door de kaas. Serveer de pasta, paddenstoelen en snijbonen in een diep bord met de blauwe kaas. Breek er walnoten boven. Rasp er de Parmezaanse of Pecorino-kaas over en bestrooi met versgemalen peper en een scheut extra vierge olijfolie.
Garneer met wat blaadjes verse munt.